"En el mismo instante en que ese sorbo de té mezclado con sabor a pastel tocó mi paladar... el recuerdo se hizo presente... Era el mismo sabor de aquella magdalena que mi tía me daba los sábados por la mañana. Tan pronto como reconocí los sabores de aquella magdalena... apareció la casa gris y su fachada, y con la casa la ciudad, la plaza a la que se me enviaba antes del mediodía, las calles…"
Marcel Proust.
La experiencia de Proust suele citarse en cuanta revisión haya sobre la neurobiología del olfato, aunque Proust se refiera a sabor, más que a olor. Olfato y gusto van íntimamente ligados en lo que tiene que ver con el placer primordial de supervivencia: comer y beber.
En el olor, como en el gusto, hay química. A diferencia de lo que ocurre con el recuerdo visual o el auditivo, el desencadenante que un determinado olor produce es químico en su naturaleza y sorprendente en su resultado. En receptores asociados al rinencéfalo de Proust algunos componentes químicos de esa mezcla de una magdalena y té le hicieron revivir más que una experiencia puramente sensorial inmediata; como él indica, tuvo clarísimos recuerdos visuales asociados a ella, sugiriendo fuertes emociones implícitas en ese retorno a un tiempo pasado.
¿Por qué ocurre eso? Sabemos de la importancia del olfato en muchos animales, de cómo algunos perros policía pueden identificar trazas de droga o la existencia de un cadáver. En nosotros, ese sentido parece algo accesorio más allá de la experiencia de agrado o desagrado que un olor supone; en algunos casos, el olor advierte de algo malo, contaminante; en otros, el propio cuerpo alterado emite olores que son característicos para médicos experimentados. Se busca también facilitar el buen olor corporal no sólo con la higiene sino con el uso de perfumes y hay quien dice que su efecto se basa en potenciar mensajes químicos entre sexos, facilitando la acción de feromonas. Hay quien va más allá y alaba los pretendidos efectos de la aromaterapia. La tradición cristiana incluso reconoce santidad en alguien cuyo cadáver es delicadamente aromático (“murió en olor de santidad”, se dice). Süskind jugó con todo el impacto emocional asociable a olores en su célebre obra “El Perfume”.
Sea como sea, la rememoración por medio del olfato se diferencia de otros modos de memoria en la necesidad de un desencadenante químico de mayor o menor complejidad, que se da las más de las veces por azar, y en su relación con la evocación brillante de vivencias antiguas. Podemos tratar de recordar a voluntad imágenes o sonidos, sean música o palabras, pero esa posibilidad no ocurre con la memoria olfativa: no recordamos ese olor que, si resurge por azar, haría revivir lo inefable de lo antiguo, lo que se alberga en el fondo biográfico. No recordamos bien los olores, pero los olores suscitan muy bien los recuerdos.
Con el oído y la vista percibimos respectivamente una banda de ondas sonoras y una parte muy pequeña del espectro electromagnético; también hablamos y reflejamos luz haciéndonos reconocibles a otros. Podemos grabar esas ondas y reproducirlas; podemos oír música, ver películas, hacer fotos… Pero ninguna foto, ningún video ni grabación sonora pueden situarnos en el pasado como puede hacerlo una conjunción de olores, porque el olor parece retrotraernos a lo más emocional, a lo más animal de nuestra sensibilidad, a ese punto en que lo biológico y lo biográfico se encuentran, cuando el mundo es olido de un modo único, para amarlo o devorarlo, para creer por un momento que el eterno retorno de lo mismo es factible.
¿Por qué no grabar también olores? La respuesta no es sencilla, porque no estamos ante el registro de una onda sonora modulada o de un campo electromagnético, que puedan ser reproducidos, sino ante captación y reproducción de mezclas químicas cualitativa y cuantitativamente precisas. En ese intento se ha dado un paso tan aparentemente tosco como importante por parte de Amy Radcliffe con su prototipo “Madeleine”, con el que el olor de algo, emanado como mezcla gaseosa puede ser captado en una resina desde la que podrá establecerse la composición química de esa mezcla por espectrometría de masas. Ese espectro sería el análogo al negativo de una fotografía en una película sensible o, atendiendo a la complejidad implícita, al patrón de difracción de rayos X de una estructura cristalina. Si el revelado de un negativo parece sencillo, lo es menos la conversión de un patrón de difracción en un modelo estructural, como también lo es la transformación de una información analítica en la síntesis química en proporciones correctas de la mezcla detectada. 
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